Virologie a gastronomie: Jak viry ovlivňují potravinový průmysl

Nejčastější příčinou otravy potravinou není bakterie. Je to virus. A právě teď, v lednu 2026, se v Evropě zaznamenává nárůst případů infekcí způsobených potravinovými viry o 27 % oproti loňskému roku. Nejde o náhodný výskyt. Potravinový průmysl se mění - a viry jsou jedním z nejnebezpečnějších faktorů, které ho tvarují.

Co vlastně způsobuje otravy potravinou, když nejsou bakterie?

Když někdo řekne „otrava potravinou“, většina lidí okamžitě myslí na salmonelózu nebo E. coli. Ale většina případů - až 60 % - je způsobena viry. Nejčastější z nich je norovirus je nejčastější příčinou akutní gastroenteritidy u lidí, přenášený přes kontaminované potraviny, vodu nebo kontakt s infikovanými osobami. Víte, co je společného mezi šalátovým salátem z supermarketu, sushí z restaurace a kávou z automatů? Všechny mohly být kontaminovány lidmi, kteří se po umytí rukou nedostatečně vysušili, nebo se dotkli potravin, aniž by si všimli, že mají nachlazení.

Norovirus je malý, odolný a výjimečně infekční. Stačí jen 10 virionů, aby někdo onemocněl. To je méně než jedna kapka vody. Virus se přenáší nejen přes špinavé ruce - ale i přes vzduch, když infikovaná osoba zvrací. Výfuky kuchyní, větrací systémy a dokonce klimatizace mohou šířit viry po celé budově. Výrobní linky v potravinářství, kde pracuje desítky lidí, se tak mohou stát ideálními plochami pro šíření.

Co se děje v potravinářských závodech?

Většina lidí si myslí, že kontaminace potravin je způsobena špatným skladováním nebo zastaralými surovinami. Ale v posledních letech se výrobci potravin začali zaměřovat na jednu věc: lidské chyby. Výrobní linky v Německu, Francii i Česku nyní používají biometrické systémy zařízení, která detekují přítomnost lidských buněk a mikroorganismů na rukou a oblečení pracovníků. Tyto systémy nezkontrolují, jestli si pracovník umyl ruce - ale jestli na nich zůstaly viry.

Ve výrobním závodě v Brně, který dodává předvařené šaláty do celé Evropy, se od roku 2024 používá technologie, která automaticky blokuje vstup do čistých zón, pokud detekuje přítomnost noroviru na rukou pracovníka. Pokud si někdo vysuší ruce utěrkou, která obsahuje i jen stopu viru, systém ho označí jako rizikový a vyzve ho k opakované hygienické proceduře. Tento systém snížil počet případů kontaminace o 82 % za dva roky.

Největší problém ale není v závodech. Je to v malých restauracích, kantýnách a u domácích dodavatelů. Zde není žádný technologický dohled. Lidé pracují, když mají nachlazení, protože si myslí, že „jen trochu kašle“. A potom se tyto potraviny dostanou na talíře dětí ve školách nebo starých lidí v domovech.

Které potraviny jsou nejvíce ohrožené?

Některé potraviny jsou pro viry jako pěstovaná zahrada. Nejnebezpečnější jsou:

• Čerstvé zeleniny a ovoce - zejména ty, které se nevaří. Šalát, petržel, křen, jahody. Výrobci je často myjí vodou, která není dezinfikovaná. Voda z řek nebo studní může obsahovat stopy lidských odpadů - a tím i viry.
• Šalátové směsi a připravené pokrmy - protože se nevaří, viry v nich přežívají týdny. V roce 2025 se v Německu objevila epidemie způsobená šalátem z Česka, který obsahoval norovirus.
• Mořské plody - ostryhy, mušle, krevety. Tyto organismy filtraují vodu a uchovávají viry v tělech. Pokud se nevaří dostatečně, viry zůstávají živé.
• Připravené potraviny s vejci - například majonéza, tiramisu, šlehačka. Víte, že vaječná bílka může být kontaminovaná i bez viditelných známek?

Naopak, potraviny, které se vaří na teplotě vyšší než 70 °C, jsou bezpečné. Víte, proč je výroba horkých pokrmů v kantýnách bezpečnější než studené saláty? Protože virus nevydrží teplo. A právě to je klíčové.

Co se děje na úrovni regulací?

Evropská agentura pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2025 aktualizovala své směrnice. Nová pravidla vyžadují, aby výrobci potravin v EU vedení záznamů o hygienických postupech - a to nejen o umytí rukou, ale i o tom, kdo v daný den pracoval s potravinami a jestli měl příznaky nemoci.

Od ledna 2026 je povinné označovat potraviny, které obsahují suroviny z rizikových zdrojů (např. šalát z neověřených zemědělských ploch). Pokud se potravina nachází na trhu bez takového označení, může být okamžitě odstraněna.

Česká hygienická služba nyní provádí náhodné kontroly v restauracích pomocí PCR testů molekulární metody, která detekuje genetický materiál virů v potravinách během několika minut. Testy už nečekají na výsledky z laboratoře - výsledek je k dispozici ještě předtím, než se pokrm podá zákazníkovi.

Proč to všechno změnilo?

Před deseti lety byli lidé většinou nevědomí. „Když mám průjem, tak jsem si snědl něco špatného.“ Ale dnes víme, že to není tak jednoduché. Víme, že viry se přenášejí i přes ruky, které se zdají být čisté. Víme, že šalát z „ekologického“ zahrádkáře může být nebezpečnější než zpracovaná potravina z velkého výrobce.

Technologie se změnila. Víme, jak viry fungují. A věděli jsme to už dříve - jen jsme se tomu vyhýbali. Nyní se to mění. Vědci z Univerzity Karlovy v Praze v roce 2024 publikovali studii, která ukázala, že 73 % restaurací v Česku neprovádí pravidelné testování pracovníků na přítomnost noroviru. A většina z nich ani neví, že to může být potřeba.

Největší změna? Lidé už nechtějí jen „dobrou“ jídelníček. Chtějí bezpečný. A to znamená, že potravinový průmysl musí přestat myslet jen na bakterie. Musí začít myslet na viry.

Co můžete udělat vy?

Největší riziko pro vás není v supermarketu. Je to v domácnosti. A tady je co dělat:

1. Nikdy nevařte, když máte průjem nebo zvracení. Nechte to na někoho jiného. I když se vám zdá, že jste „už lepší“ - virus ještě může být ve vašem těle.
2. Umývejte si ruce po každém návštěvě toalety, před každým přípravou jídla a po doteku s domácími zvířaty. Používejte mýdlo a teplou vodu - ne jen dezinfekci. Víte, že dezinfekce nezabíjí norovirus?
3. Nemývejte šalát v běžné vodě z kohoutku. Pokud nevíte, odkud voda pochází, použijte vodu s označením „na pití“ nebo dezinfikujte šalát 10 minut v roztoku s chlorovým přípravkem (např. 10 ml na litr vody).
4. Vařte mořské plody a vejce na teplotě 70 °C alespoň 2 minuty. Pokud je vejce stále tekuté u středu, není bezpečné.
5. Nepoužívejte stejné dřevo nebo nůž na syrové maso a na šalát. Víte, že viry se přenášejí i přes nástroje?

Největší chyba? Předpokládat, že „čistá“ potravina je bezpečná. Vírusy nevidíme. A nejsou na ně žádné „čistící“ návody. Jen opatrnost. A vědomí.

Co je další krok?

Potravinový průmysl se blíží k bodu, kdy bude muset přijmout úplně nový přístup. Nejde jen o technologii. Jde o kulturu. O to, že pracovník v kuchyni bude mít právo odmítnout pracovat, když se necítí dobře - bez strachu z propuštění. O to, že zákazník bude klást otázky: „Kdo připravil toto jídlo?“ a „Je to vařené?“

Víte, co se děje ve Švédsku? Tam už od roku 2024 v restauracích vystavují informační tabule: „Tento pokrm byl připraven osobou, která neměla příznaky nemoci po posledních 48 hodinách.“

Toto není budoucnost. Je to dnes. A my už můžeme začít měnit to, co jíme. Nejen proto, abychom se nezabili. Ale proto, abychom si užívali jídlo - bez strachu.