Jakou teplotu vydrží bakterie? Co vědět o teplotních mezích života mikroorganismů

Nejsou všechny bakterie stejné. Některé přežijí vaši kuchyňskou vařičku, jiné zemřou už při teplotě 30 stupňů. Pokud si myslíte, že teplota je jen otázkou pohodlí, přemýšlejte znovu. Bakterie žijí v extrémních podmínkách - od ledových moří po horké prameny. A to, jakou teplotu vydrží, rozhoduje o tom, jestli se vaše jídlo zkaží, jestli se léky uchovávají správně, nebo jestli se léčí infekce.

Bakterie, které milují teplo

Některé bakterie se cítí nejlépe při teplotách kolem 37 stupňů - přesně jako lidské tělo. Tyto tzv. mezofilní bakterie jsou nejčastější příčinou potravinových otrav. Například Salmonella nebo Escherichia coli se množí rychle mezi 20 a 45 stupni. Při 37 stupních se jejich počet může zdvojnásobit každých 20 minut. To znamená, že pokud necháte vařené jídlo na stolku celou hodinu, může se stát nebezpečným.

Na druhé straně jsou termofilní bakterie, které mají rády horko. Tyto mikroorganismy přežívají i při teplotách nad 50 stupňů. Některé z nich žijí ve vřídlech v Islandu nebo v hlubokých mořských žhavých pramenech, kde teplota dosahuje 120 stupňů. V praxi je najdete v kompostech, kde se teplota zvedne na 60-70 stupňů. Tam se rozkládají organické zbytky, protože běžné bakterie už zemřely.

Chladné prostředí - neznamená bezpečí

Mnozí si myslí, že lednička zabíjí bakterie. To není pravda. Lednička je jen zastavuje jejich růst. Většina patogenních bakterií, jako Listeria monocytogenes, se při 4 stupních jen pomalu pohybuje. Ale neumírají. A to je důvod, proč se listerióza objevuje i u potravin z chladničky - například u syrů, uzenin nebo připravených salátů. Listeria dokonce může růst i při 0 stupních, jen o něco pomaleji.

Některé bakterie jsou dokonce psychrofilní - milují chlad. Žijí v Arktidě, v ledovcích, v hlubokém oceánu. Vědci je objevili i v ledových jádrech Antarktidy, které jsou staré desítky tisíc let. Když je oteplíte, začnou znovu žít. To znamená, že pokud máte v lednici něco starého půl roku, neznamená to, že je bezpečné. Stačí, aby se jednou teplota zvedla na 10 stupňů, a bakterie se probudí.

Když teplota zabíjí - a když ne

Teplota nad 70 stupňů je obvykle dostatečná k zabíjení většiny škodlivých bakterií. To je důvod, proč se doporučuje vařit maso na vnitřní teplotu 70 °C po dobu alespoň 2 minut. Při této teplotě se ničí DNA bakterií a jejich buněčné struktury se zhroutí.

Ale ne všechny bakterie zemřou stejně snadno. Některé vytvářejí endospyry - odolné, zahřáté schránky, které přežijí i var. Clostridium botulinum, který způsobuje botulismus, vytváří endospyry, které přežijí vaření i při 100 stupních. Jediný způsob, jak je zničit, je použít autokláv - tlakový vařič, který dosahuje 121 stupňů. To je důvod, proč se domácí konzervy musí zpracovávat pod tlakem, ne jen vařit ve vodě.

Naopak, některé bakterie přežijí i krátké vystavení varu. Například Bacillus cereus způsobuje otravy z nevhodně uložené rýže. I když rýži zahřejete, endospyry se probudí a začnou znovu produkovat toxin. A ten už teplota nezničí. To je důvod, proč se zbytek rýže nesmí nechat při pokojové teplotě - musí se okamžitě ochladit a uložit do chladničky.

Co se stane při extrémních teplotách?

Při teplotách pod -18 stupňů se bakterie dostanou do stavu spánku. Neumírají, jen přestanou dělit. V mrazáku můžete mít maso nebo zeleninu roky - a po rozmrazení se bakterie budou znovu množit. Proto je důležité rozmrazovat potraviny v chladničce, ne na stolku. Když je rozmrazíte při teplotě 20 stupňů, všechny tyto „usnulé“ bakterie se probudí najednou a mohou způsobit otravu.

Při teplotách nad 100 stupňů se většina bakterií zničí. Ale opět - ne všechny. Endospyry a některé termofilní druhy přežijí i 130 stupňů. V průmyslu se proto používají metody jako sterilizace parou pod tlakem, UV záření nebo chemické dezinfekce, aby se zajišťovalo úplné zničení mikroorganismů.

Proč to vůbec důležité je?

Víte, že 70 % všech potravinových otrav v Česku vzniká kvůli nesprávnému uchovávání teploty? Většina lidí si myslí, že když jídlo vypadá a voní dobře, je v pořádku. Ale bakterie nevypadají, nevoní a nechutnají. Můžou být v jídle, aniž byste o tom věděli. Teplota je jediný spolehlivý indikátor, zda je jídlo bezpečné.

Je to také důvod, proč se léky uchovávají v teplotě 15-25 stupňů. Pokud je vystavíte horku, mohou se rozložit. Některé antibiotika ztrácejí účinek při teplotě nad 30 stupňů. A to znamená, že pokud si je necháte na okně v létě, nemusí vás léčit - a může to vést k odolnosti bakterií.

Praktické rady pro každodenní život

• Chladnička: Udržujte teplotu pod 5 stupňů. Neukládejte horké jídlo přímo do chladničky - nejprve nechte ochladit 30 minut při pokojové teplotě, pak uložte.
• Mrazák: Teplota by měla být -18 stupňů nebo nižší. Mrazit je bezpečnější než uchovávat v chladničce dlouhodobě.
• Vaření: Vařte maso a vejce na vnitřní teplotu 70 °C. Použijte teploměr - nezáleží na barvě nebo tekutosti.
• Rýže a pasta: Nechávejte je při pokojové teplotě déle než 1 hodinu. Okamžitě ochlaďte a uložte do chladničky.
• Konzervy: Pokud si konzervujete doma, používejte tlakový vařič. Bez něj se endospyry nezničí.
• Léky: Nepřebírejte léky do auta v létě. Teplota v autě může dosáhnout 70 stupňů - a lék se může zničit.

Co si pamatovat

Bakterie nejsou jedna skupina. Jsou to tisíce druhů, každý s jinými pravidly. Některé zemřou při 50 stupních, jiné přežijí 120. Některé se množí v lednici, jiné v horkém prameni. Teplota není jen otázka kuchyně - je to základní nástroj, jak řídit život a smrt mikroorganismů.

Pokud chcete vyhnout se otravám, nemusíte být mikrobiolog. Stačí znát tři čísla: 5 °C (chladnička), 70 °C (vaření), -18 °C (mrazák). A pamatovat si: teplota nezničí všechno - ale správně použitá může zachránit životy.