Podívejte se do sklenice piva nebo vína. Vidíte tam jen tekutinu? Ale za tím klidným povrchem se odehrává bouřlivý svět - tisíce mikroorganismů, které rozhodují o tom, zda vám nápoj bude chutnat, nebo vás odmítnou. Bakteriologie není jen o nemocích. Je to i o chuti, vůni a identitě těch nejstarších nápojů lidstva.
Co skutečně dělá pivo pivem?
Většina lidí si myslí, že pivo vzniká díky kvasinkám. A má pravdu. Ale kvasinky samy o sobě by byly jen polovinou příběhu. Bez bakterií by pivo nebylo pivem - bylo by jen sladkou slámovou vodou. Ty nejznámější bakterie v pivovarství jsou Lactobacillus a Pediococcus. V běžných pivovarech je považují za nepřátele. Znečišťují dávku, způsobují kyselou chuť, zničí pěnu. Ale v některých typech piva - třeba belgických lambicích nebo českých kyselých pivech - jsou tyto bakterie klíčové. Bez nich by neexistovala taková věc jako kyselé pivo s ovocnou vůní a hlubokou, komplexní chuťí.
Co se děje? Tyto bakterie přeměňují cukry na kyselinu laktovou a jiné organické kyseliny. To nejen snižuje pH, ale také vytváří složky, které kvasinky neumí vyrobit. Výsledek? Pivo, které má zásadní, zeleno-ovocnou, lehce kyselou příchuť - jako byste pili vinnou šťávu, která se proměnila v pivo. V Belgiích se to nazývá spontánní fermentace. V Česku to zkušení pivovary opět objevují. V Brně například několik malých pivovarů vyrábí kyselé pivo s přírodními kvasinkami a bakteriemi z místního ovzduší. Výsledky? Pivo s chutí k čerstvému jablku, kůře citrónu a trochu země.
Víno: když bakterie nejsou špatné - jsou geniální
Víno má podobný příběh. Kvasinky přeměňují cukr na alkohol. Ale co dál? Zde nastupuje Oenococcus oeni. Tato bakterie je vlastně největší kamarád vinaře. Proces, který provádí, se jmenuje malolaktová fermentace. V průběhu ní přeměňuje ostrou jablečnou kyselinu na měkčí kyselinu mléčnou. Co to znamená pro chuť? Víno přestane být kyselé a dráždivé. Získává kremovou texturu, jemnou vůni oříšků, těstovin nebo másla.
Bez této bakterie by většina červených vín byla tvrdá, jako byste pili šťávu z kyselého zelí. Vína z Moravy, která se nechávají projít malolaktovou fermentací, mají výraznější tělo a delší konečnou chuť. Některé vinaře dokonce používají přírodní kultury - ne komerční, ale ty, které žijí na kůře hroznů nebo ve výrobních prostorech. To je tzv. terroir v mikrobiální podobě. Každý vinohrad má své vlastní mikrobiální „přírodní mikroskopické obyvatele“ - a to je to, co dělá z jednoho vína unikátní.
Co se děje v lahvích - a proč to nevidíte?
Víno i pivo se někdy fermentují i po zabalení. To se jmenuje druhá fermentace. V lahvích se mohou aktivovat zbylé kvasinky nebo bakterie, které zůstaly po výrobě. V šampáně to je záměr - tam vznikají bublinky. Ale v běžném pivu nebo víně to může být katastrofa. Když se bakterie nekontrolovaně množí, vytvářejí plyn, který může lahev vybuchnout. Nebo způsobí chutě jako „kyselý mlék“ nebo „přehřátý papír“.
Proto výrobci používají filtraci, pasteurizaci nebo přidávají chemické konzervanty. Ale to všechno může zabít i ty správné mikroby. Výsledek? Nápoj, který je čistý, ale prázdný. Bez hloubky. Bez příběhu. Proto se stále více výrobců rozhoduje pro „nefiltrované“ nebo „nepasteurizované“ nápoje. Nejsou to jen trendy - jsou to nápoje, které mají živou, pohyblivou biologii. A ta biologie se mění s každým výrobním rokem. Víno z roku 2024 může mít jinou chuť než 2025. Protože bakterie, které byly přítomny, se změnily.
Když se mikroby „přesunou“ - co se stane?
Když pivovar přesune své kvasinky a bakterie do nového místa, změní se chuť. V Brně se vyrábí pivo s kvasinkami z lokálního ovzduší. Když je přesunete do Prahy, kvasinky se přizpůsobí novému prostředí - a chuť se změní. Stejně tak vinaři v Moravském Slováku používají kvasinky z kůry hroznů, které rostly na vápencových půdách. Tyto mikroby mají jiné genetické „nástroje“ než ty, co rostou na písčitých půdách. Výsledek? Víno s jiným minerálním tónem, jinou vůní.
Nejde jen o „půdu“. Jde o to, kde stojí sud, jak se větrá sklad, jaký je vlhkost vzduchu, jak často se otevírají dveře. Všechno to ovlivňuje, jaké bakterie se v nápoji usadí. To je důvod, proč se některé nápoje nemohou replikovat jinde. Víno z Chablis, pivo z Westmalle - nejsou jen výrobky. Jsou výsledkem miliard mikrobiálních interakcí, které se odehrály právě tam, kde se vyráběly.
Proč to dnes znovu záleží?
Před 20 lety bylo všechno o čistotě. Výrobci chtěli, aby nápoje byly bezpečné, stabilní, identické. Dnes se všechno mění. Lidé hledají autenticitu. Hledají příběh. Hledají nápoj, který má charakter. A ten charakter přichází z mikrobiálního rozmanitosti.
Moderní mikrobiologie už nevidí bakterie jako škůdce. Vidí je jako kuchaře. Každá bakterie má svůj vlastní „recept“. Některé vytvářejí estery - chutě, které připomínají banán nebo jahodu. Jiné produkují fenoly - chutě jako kouř, kůra nebo káva. Když tyto mikroby spolupracují s kvasinkami, vzniká něco, co nemůžete zkopírovat strojem. Něco, co nemůžete zkopírovat ani v laboratoři.
Největší pivovary dnes investují do mikrobiálních knihoven. Uchovávají tisíce kmenů kvasinek a bakterií, které získaly z různých regionů. A pak je testují. Která bakterie dá nejlepší chuť do pšeničného piva? Která zlepší vůni červeného vína? To už není věda z 19. století. Je to věda 21. století - a je to přesně to, co dělá nápoje živými.
Co si můžete vyzkoušet doma?
Nemusíte být vinařem nebo pivovarem, abyste viděli, jak mikroby ovlivňují chuť. Vyzkoušejte tohle:
- Vyberte dvě stejná piva - jedno filtrované, druhé nefiltrované. Vypiť je vedle sebe. Všimněte si, které má více aroma, více hloubky.
- Při výběru vína hledejte slova jako „nepasteurizované“, „přírodní fermentace“ nebo „malolaktová fermentace“. Tyto výrazy znamenají, že bakterie měly prostor, aby hraly svou roli.
- Zkuste kyselé pivo. Pokud je to vaše první zkušenost, začněte s jemnějšími variantami - třeba s kyselým pšeničným pivem. Pocit kyselosti je nejčastěji příjemný, když je vyvážený sladkostí nebo ovocnou vůní.
Není to o tom, že „více bakterií = lepší“. Je to o tom, aby mikroby měly svou roli - a aby výrobce věděl, jak je řídit. Když to zvládne, vznikne nápoj, který vás překvapí. Ne proto, že je silný. Ale proto, že je živý.
Jsou bakterie v pivu a vínu nebezpečné?
Ne, nejsou. Většina mikroorganismů používaných v pivovarství a vinařství jsou neškodné a dokonce prospěšné. Bakterie jako Lactobacillus a Oenococcus oeni jsou běžně používány a dobře studované. Výrobci sledují jejich růst a kontrolují podmínky, aby se zabránilo případnému znečištění škodlivými mikroby. Pokud je nápoj správně vyroben, je zcela bezpečný.
Proč se některé nápoje nechávají nefiltrované?
Filtrace odstraňuje nejen nežádoucí mikroby, ale také významné aroma a chuťové látky. Nefiltrované nápoje uchovávají živé kvasinky a bakterie, které přispívají k hloubce, komplexitě a vůni. Tyto nápoje mohou být mírně mlhavé, ale jejich chuť je bohatější a více proměnlivá - což je přesně to, co hledají milovníci autentických nápojů.
Může se mikrobiom nápoje změnit během skladování?
Ano, zejména u nepasteurizovaných nápojů. Kvasinky a bakterie mohou i po balení pokračovat ve své činnosti - pomalu. To může vést k vývoji nových chutí, jako je více kyselosti, vůně po kvasu nebo oříškové nuance. Některé lidé to považují za výhodu - jiní za nevýhodu. Proto se některé nápoje doporučují pít v krátké době po nákupu.
Jsou přírodní kvasinky a bakterie lepší než komerční?
Není to otázka „lepší“ nebo „horší“. Komerční kvasinky jsou spolehlivé a vytvářejí konzistentní výsledky. Přírodní mikroby vytvářejí jedinečné, neopakovatelné chutě, které odrážejí místo, kde byly vyrobeny. Přírodní fermentace je riskantnější, ale výsledkem je nápoj s identitou - což je pro mnoho výrobců a konzumentů důležitější než konzistence.
Co znamená „terroir“ v kontextu mikrobiologie nápojů?
Terroir je původní pojem z vinařství, který označuje vliv půdy, klimatu a prostředí na chuť vína. V mikrobiologii to znamená, že konkrétní kmeny kvasinek a bakterií, které žijí v dané oblasti, přispívají k jedinečné chuti. Není to jen o půdě - je to i o vzduchu, stárnutí sudů, četnosti čištění. Každý pivovar nebo vinař má svůj vlastní mikrobiální „otisk“.